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  • 道不盡的茶事美在生活

    2017-03-28 12:16:58 來源:人民日報海外版 編輯:廈門大學歷史系副教授
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    道不盡的茶事

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    原標題:道不盡的茶事(美在生活)


     在飲品繁多的今天,茶,依然在中國享有特殊地位。中國是茶的起源地之一,是世界上制茶、飲茶歷史最悠久的地區,也是將茶事深深嵌入自己文化傳承的國家之一。

      
      茶之源

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      古代的典籍中最早出現茶的文字記載是《詩經》。《邶風·谷風》中有:“誰謂荼苦,其甘如薺”之句。這句中的“荼”到底是茶,還是指苦味的野菜現在還有爭論,但這先苦后甘的味道,確是茶味之原。《爾雅·釋木第十四》中有“槚,苦荼。”東晉著名博物學家郭璞注此書時寫道:“樹似梔子,冬生葉,可炙作羹飲。今呼早采者為荼,晚取者為茗,一名荈,蜀人名之苦荼。”學者們雖然對于槚、茗、荈具體是指哪種類型的茶有不同的見解,但基本認為這里的“荼”即是“茶”。西漢中期,著名的辭賦家王褒寫了一篇充滿詼諧趣味的《僮約》賦,在這篇賦里,他給家里的僮仆立下了職責范圍,當中就有“烹荼盡具”(煮茶及清洗茶具),“武陽買荼”(到武陽買茶)兩種工作。可以看到,在西漢,茶葉已經成為士人生活中的一種飲品,當時的飲用方法主要是用煮羹湯的方法,而且茶已成為一種專門的商品,可供買賣。成書于東漢的《神農本草經》有“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”可見,古時中國人將茶視為具有神奇解毒功能的食品。中國的第一部關于茶的專著唐代陸羽的《茶經》即說:“其字或從草,或從木,或草木并。其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”就一股腦兒把這些字都統到“茶”底下了。

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    道不盡的茶事

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      如果說唐代以前中國人喝茶的歷史還是比較模糊的,到了唐代因著陸羽所撰寫的《茶經》,中國人的飲茶進入了有完整的理論與體例的時代。陸羽是個孤兒,自幼生長在寺院之中,長大成人之后,他謝絕了入朝為宦的邀請,行遍半個中國,采茶制茶,品茶覓水,隱居苕溪(今浙江湖州)完成了7000余字的《茶經》。這部書第一次全面記載、論述了茶的起源、產地、效用、生產過程、飲茶器具、飲茶風俗等與茶相關的問題,是茶文化發展到一定程度的標志與總結,亦為中國茶文化發展的一個里程碑。故宋人梅堯臣有言:“自從陸羽生人間,人間相學事春茶。”

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      茶之味

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      唐代人喝茶法已不似漢代直接摘下煮湯了。為了能讓茶葉保持更久時間,并去除其中青澀的草味,人們將茶采下后,放到甑釜里蒸一下,然后將蒸過的茶搗碎,再把茶末放到鐵范里壓實,制成團餅,然后烘焙、封存。如果要飲用的話,需要經過幾個步驟:第一步,把茶餅拿到火上烤,按陸羽的理想狀態,烤的時候要不停翻茶餅的正反兩面,使其受熱均勻,看到茶餅有突起時,拿遠一點烤,直至茶葉舒卷展開;第二步,將茶餅放涼,掰小塊放入碾中磨成粉末,再用篩子篩一遍,將細末留用;第三步,用風爐煮水,水分為三沸,當水出現“魚目”氣泡,微微有聲響時,為第一沸,此時加入適量的鹽調味;當水泡從釜邊像泉涌般上沖時,為第二沸,用勺子從釜里取一瓢水備用,然后用竹夾在茶釜中心順著一個方向循環攪動,將量好的茶末倒入釜的中心,片刻之后,茶湯如奔濤濺沫燒開,這是第三沸。此時,要將在第二沸時取出的水倒入釜中止沸,培育湯花(陸氏認為湯花是茶湯的精華);第四步,將煮好的茶分置于小杯中飲用,倒出時將湯花分配均勻。可見,要烹煮出一壺好茶不僅需要精致新鮮的原材料,還需要活水、活火以及豐富的經驗和十足的耐心。

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      煮茶既然要花費如此多精力與時間,絕非一般百姓能享受,反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也漸漸地被人們添加了許多文化意涵。關于茶在士人中的流行,許多文字將其歸功于唐代禪宗的流行,僧人們要坐禪,為了防止打瞌睡,便飲茶提神,后來發展到“人自懷挾,到處煮飲。從此轉相仿效,遂成風俗。自鄒、齊、滄、濟,漸至京邑城市,多開店鋪,煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲。”飲茶的習俗與禪宗的結合,在飲茶史上也是一件非常重要的事件。禪宗認為人人皆有佛性,欲成佛就須發現自己心中的佛性,而要發現佛性,就必須在思想上開悟。開悟有諸多方法與途徑,坐禪漸修只是其中一種,更重要的是見性成佛,頓然開悟。如何讓弟子們能明心見悟,變成修禪的關鍵所在,所以,唐宋兩代禪學宗師借助了許多日常生活中的事項來啟迪子弟。飲茶之道,一直被認為是提神精進的上品,又有繁瑣而嚴格的工序,自然在唐宋時期大當其道。

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    道不盡的茶事

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      茶獨特的清香與回味,成為禪味的絕佳注腳,受了禪宗文化影響的士人們,在這過程中也將富有禪意的審美方式傾入對茶的品味之中,成為中國茶文化的“大傳統”。在陸羽的眼中,這種審美也延伸到茶具。例如他認為茶碗用越州的青瓷比邢州的白瓷要好,首先越瓷如色澤如玉,而邢瓷如銀太過耀眼;其次越瓷如冰晶瑩剔透,而邢瓷如雪沒有通透之感;再次陸羽認為上好的茶湯呈淡黃色,用越瓷裝盛能顯得茶湯青翠,而用邢瓷裝盛則顯得茶湯偏紅,流于俗氣。從法門寺出土的唐代宮廷所使用的純金茶具,到宋代的兔毫盞再到明清盛行的紫砂壺,人們對各種茶具的追求也可看出中國文化在飲茶中的傳承。至于茶味,唐詩人盧仝的說法最妙,“一碗喉吻潤,二碗破孤悶。三碗搜枯腸,惟有文字五千卷。四碗發輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙靈。七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生。”將喝茶的種種好處諸如解渴、破悶、增進靈感、快意、了祛凡塵描寫得淋漓盡致。尤其是“兩腋習習清風生”頓時將飲茶之后超塵脫俗之感點睛道出。蘇東坡也有詩云:“仙山靈雨行云濕,洗遍香肌粉未勻。明日來投玉川子,清風吹破武陵春。要知玉雪心腸好,不是膏油首面新。戲作小詩君莫笑,從來佳茗似佳人。”將佳茗比作佳人,成為茶詩中一絕作。

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      茶之道

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      中國的飲茶之道,一方面由于制茶工藝的進一步發展,由唐宋時期以團茶為主的飲用方法,變成了以散茶為主,在茶葉制作上,由原來的蒸青改為炒青,即將新鮮的茶葉摘下后,采用焙炒的方式脫水留香。這種技術上的轉變經歷了宋、元、明三代,前后約三四百年的漫長歷程;另一方面受宋明理學,尤其是王陽明心學的影響,在其發展上進一步跟“百姓日用”結合在一起,成為日常生活中的常見飲品,更成為一些士人的生活方式。

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      有論者認為唐宋之后茶道在中國衰落,反倒在日本流傳下去,其實不然。日常飲用的茶葉從團茶變成散茶后,飲茶程序減化許多,但人們對茶葉的產地、鮮度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精,士人在品茶時更追求“茶有真香”,品賞茶的本味。朱元璋第十七子朱權在其《茶譜》序言中更是直言飲茶:“本是林下一家生活,傲物玩世之事,豈白丁可共語哉?”明遺民杜浚,一生清貧,唯嗜茶如命,將飲過的茶葉渣存留下來,每年為其筑墳,還特地寫過一篇《茶丘銘》來闡述自己與茶的關系:“吾之于茶也,性命之交也。性也有命,命也有性也……吾好茶不改其度……有絕糧無絕茶也。”將飲茶視為自己生命中至為重要的活動。在《紅樓夢》中還可以看到妙玉對飲茶的“執著追求”,被她認為“俗人”的人喝過的茶具要扔掉,喝多過三杯,便是“牛飲”,招待重要的客人,自要用花費許多時間精力收集的雪水來煮茶,更遑論要拿上品好茶來了。

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      飲茶風氣在文人雅士之中廣為盛行,在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓飲茶雖不能如文人雅士般追求精致,但從最初的功能來說,茶可清毒解渴,卻是日常生活必需之物。因此,民間一直流行煮茶,后來將其他食物與茶同煮,以消除茶的生澀之味。明代的《金瓶梅》第七十二回,寫到潘金蓮給西門慶泡了一杯茶,“從新用纖手抹盞邊水漬,點了一盞濃濃艷艷,芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝,木樨玫瑰潑鹵,六安雀舌芽茶,西門慶剛呷了一口,美味香甜,滿心歡喜。”這盞茶中除了六安雀舌芽是正兒八經的茶葉之外,竟然加了10種其他輔料。現在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是這種飲茶方式的留存。民間喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壺泡了。由清至民國,茶館遍及全國,茶館里給普通百姓喝的茶即是拿大壺沖泡的,去茶館喝茶方便實惠,既解了渴,也可到茶館歇歇,跟南來北往的人聊聊天,吹吹牛。家長里短、各地新聞,甚至古人頭腦中的“世界”大勢,都在茶館中聚集、擴散。“泡茶館”“坐茶館”這些詞語,十分形象地刻畫了百姓與茶館的關系。此類茶館在今日中國已較少見,但廣式茶樓卻又興起,與親朋好友一起,叫上一壺茶,點上幾個點心,就著茶吃下去,可消磨半天時光,與泡茶館頗有相似之處。

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      茶之傳播

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      中國茶和茶文化向外傳播的歷史同樣悠久。茶葉一方面與中華文化、佛教相結合,經由陸上與海上絲綢之路廣播海內外,如唐宋時代日本派遣到中國的大量遣唐使,在學習中國文化的同時,將飲茶的習慣也帶回了日本。之后,日本的飲茶儀俗與禪宗相結合,形成日本茶道;另一方面,伴隨著茶葉貿易,中國的茶與茶文化也向歐洲、美洲進行傳播。十七世紀中國的飲茶習俗傳入英國,并成為宮廷中的“時髦”飲品,英國皇室經常在宮廷中舉辦茶會,引起社會各階層效仿。十八世紀時,茶已成為英國人的普遍飲品,之后的英國政府為了能得到更多的茶,想盡辦法從中國移植茶樹與茶種,學習制茶技術,甚至為了茶葉發動了貿易戰爭。

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      今日,飲茶已成風靡世界的一種生活方式,日本的茶道、英國的下午茶,也都成了他們自己民族的特征。在中國,茶經歷數千年的流變,已然成為人們“柴米油”生活的一部分,品茶成了中國人的一種生活方式,深入骨髓,是中國人的一種文化基因和文明符號。不同的人在茶中品出了不同的味道,人生百味,盡付一碗茶中。

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      (作者為廈門大學歷史系副教授)

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